Tutti i prodotti nati nel panorama romano come 

 e lunghe lievitazioni che determinano l’inconfondibile 

, tanto amata dalla clientela di pizzerie e ristoranti a livello nazionale e internazionale.
Anche la pizza tonda romana, tradizionalmente molto asciutta, poco idratata e stesa con matterello per diventare sottilissima, adesso viene realizzata 


Cosa determina il successo di un impasto ad alta idratazione?


Un impasto ad alta idratazione è per sua natura 

 di un impasto normale. Questo importante risultato viene ottenuto proprio grazie all’acqua che contiene 

. È quindi assodato che l’apporto calorico sarà notevolmente diminuito dato che l’impasto avrà più acqua e meno farina in proporzione.
Inoltre 

l’alta idratazione aiuta le scomposizioni chimiche ed enzimatiche

 di zuccheri e proteine. Basti pensare che 100 grammi di farina contengono in media 360 kcal. Incredibile, vero? 

, la farina viene disciolta e il risultato è un pizza ad alta idratazione più 

, che conquista il consumatore proprio perché più salutare e meno impattante sull’apporto calorico giornaliero.


In questo preciso periodo storico le persone ricercano 

, a discapito di alimenti ricchi di grassi e poco digeribili. Infatti, pinsa, pizza in teglia, pala e tonda romana sono tra i prodotti 

più ricercati e amati dai clienti di ristoranti e pizzerie


Un altro aspetto importante per la realizzazione di un impasto ad alta idratazione è la farina. Questa deve avere un 

 (parametro che indica la forza della farina) elevato, 

, per poter assorbire grandi quantità di acqua perché contiene una 

 rispetto a una farina debole. Attenzione però, questo non significa che il prodotto finito avrà più glutine, perché questo verrà diluito proprio grazie al quantitativo maggiore di acqua che si aggira intorno al 75%, 

Un altro elemento fondamentale di un impasto ad alta idratazione è

. Il motivo è semplice: l’acqua calda rende poco tenace il glutine, gli fa perdere struttura, al contrario l’acqua fredda rende le proteine del glutine 


Nel chicco di grano, infatti, ci sono due tipologie di proteine che si dividono in 

. Come ci preannuncia il nome stesso, quelle solubili si sciolgono in acqua mentre quelle insolubili, 

, non si sciolgono in acqua.
Sono proprio le gliadine e le glutenine a creare questa struttura: si uniscono insieme creando una sorta di colla e danno vita a quella che noi conosciamo come 

maglia glutinica, un reticolo che riveste il panetto

 quando è più fitta e robusta. Esempi di questo fenomeno sono prodotti come il panettone, il croissant o la nostra amata pizza romana. La maglia glutinica ha degli effetti vantaggiosi anche sulla cottura perché i vapori trattenuti all’interno permettono di dare vita a pinse e pizze ad alta idratazione che 

Come ottenere una perfetta maglia glutinica?

 che aiuta a creare un glutine più forte e impastando velocemente 

, ed è proprio in questa fase che ci viene in aiuto 


L’errore che non dobbiamo commettere quando realizziamo l’impasto è quello di 

. Questa procedura è sconsigliata perché si creerebbe pochissimo attrito. La giusta regola da seguire è quella di versare all’inizio l’80% d’acqua e, 

una volta creato il glutine, si può versare la restante parte

 perché, arrivato a questo punto, il glutine è in grado di assorbire tutta l’acqua senza alcun problema.


La farina, anche se è forte, può avere difficoltà a inglobare tutta l’acqua. Bisogna avere le giuste accortezze per tirare fuori dalla farina tutte le sue potenzialità. Le due proteine del glutine (gliadine e glutenine) 

, non presenterà le fantastiche bolle in evidenza, non conserverà i gas al suo interno, non riuscirà a mantenere le lunghe ore di lievitazione e come conseguenza, il prodotto finale, sarà 

Perchè l'impastatrice Roma è ideale per impasti ad alta idratazione?

 è lo strumento professionale per eccellenza per lavorare impasti ad alta idratazione come quelli di pinsa romana, pizza in teglia, pala e pizza tonda.
Quando pensiamo ad una buona impastatrice, la prima caratteristica che ci viene in mente è 

: deve essere in grado di lavorare gli impasti nella maniera più rapida possibile. 

Questa funzione da sola non basta perché l’impastatrice deve essere ben calibrata tecnicamente

.
Per far capire in maniera più esaustiva questo concetto possiamo fare l’esempio di alcune impastatrici che girano molto veloci, sia nella parte della spirale che in quella della vasca.

, non fornisce alla spirale il tempo necessario di mettere in forza (in gergo tecnico si usa la definizione “incordare”) l’impasto.
Il connubio perfetto è avere una 

, in questo modo la spirale riesce a girare spesso in un unico punto ed è proprio così che quella porzione di pasta viene 


La spirale deve “stirare” il glutine, ma se la vasca al di sotto si muove troppo velocemente non riesce a farlo. 

L’impasto deve avere le giuste sollecitazioni

.
Per incordare serve forza, ecco perché per riuscire a trovare questo equilibrio, l’impastatrice 

…) sono stati realizzati con materiali di

 che consentono all’intero macchinario di sopportare 

) ha giri vasca e giri spirale studiati alla perfezione con il Team di 

: la spirale in acciaio rinforzato ruota sull’asse verticale, mentre la vasca, oltre che muoversi più lentamente rispetto alla spirale, è in grado di ruotare in senso orario e antiorario (come nel caso del modello 


La sua rapidità permette di ridurre in maniera decisiva i tempi produttivi e risulta ideale realizzare pinse e pizze ad alta idratazione e lunga lievitazione.
L’impastatrice 

 è caratterizzata da due velocità di esecuzione, la prima ha l’importante funzione di amalgamare il composto nella fase iniziale, la seconda è importante per la formazione di un impasto tenace e ben incordato.


- È in grado di gestire impasti ad alta idratazione
- Crea composti con una maglia glutinica ben formata
- Giri e velocità di 

Galleria

I particolari delle nostre impastatrici a spirale

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