Η pinsa romana, η pizza in teglia και η pizza alla pala παρασκευάζονται συχνά με ζύμες υψηλής ενυδάτωσης. Χρειάζονται κατάλληλο αλεύρι, έλεγχο της θερμοκρασίας και ζύμωμα προσαρμοσμένο στη συνταγή.
Τι καθορίζει την επιτυχία μιας πολύ ενυδατωμένης ζύμης;
Η ενυδάτωση εκφράζει το βάρος του νερού σε σχέση με το αλεύρι: 750 g νερού ανά 1 kg αλευριού σημαίνουν ενυδάτωση 75%. Επιλέξτε το ποσοστό σύμφωνα με το αλεύρι, τη συνταγή και το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Στόχος είναι μια ζύμη που δουλεύεται σωστά και η επιθυμητή υφή στο τελικό προϊόν. Η συνταγή, η ζύμωση, το σχημάτισμα και το ψήσιμο επηρεάζουν το αποτέλεσμα, όχι μόνο η ποσότητα νερού.
Επιλέξτε αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή και τη διάρκεια της ζύμωσης. Η τιμή W είναι χρήσιμη ένδειξη, αλλά δεν προβλέπει μόνη της την απορρόφηση νερού. Δοκιμάστε το αλεύρι στη δική σας διαδικασία.
Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του νερού ανάλογα με το περιβάλλον, το αλεύρι και τη θερμότητα του ζυμώματος. Το κρύο νερό είναι εργαλείο ελέγχου, όχι καθολικός κανόνας.
Η ενυδάτωση και το ζύμωμα συμβάλλουν στη δημιουργία του δικτύου γλουτένης από τις γλιαδίνες και τις γλουτενίνες. Το δίκτυο στηρίζει τη ζύμη και βοηθά στη συγκράτηση των αερίων της ζύμωσης.
Ένα ανεπτυγμένο δίκτυο γλουτένης βοηθά τη ζύμη να κρατήσει τη δομή της. Οι κυψελίδες, η τραγανότητα και η μαλακή ψίχα εξαρτώνται επίσης από τη ζύμωση και το ψήσιμο.
Για ζύμες υψηλής ενυδάτωσης, εξετάστε τον συντονισμό κάδου και σπείρας, τον έλεγχο της διαδικασίας και τη χωρητικότητα για τις παρτίδες σας. Συγκρίνετε τις σειρές Roma στα τεχνικά τους φυλλάδια.
Πώς μπορώ να αποκτήσω αυτό το «πολύτιμο» πλέγμα γλουτένης;
Η ανάπτυξη του δικτύου γλουτένης απαιτεί συντονισμό νερού, χρόνου και ταχύτητας, με έλεγχο της τελικής θερμοκρασίας. Η μεγαλύτερη ταχύτητα δεν είναι πάντα καλύτερη.
Στις ζύμες υψηλής ενυδάτωσης μπορεί να βοηθήσει η σταδιακή προσθήκη μέρους του νερού, αφού σχηματιστεί κάποια δομή. Προσαρμόστε τις ποσότητες στη συνταγή και το αλεύρι: το αρχικό 80% δεν είναι καθολικός κανόνας.
Ακόμη και το δυνατό αλεύρι έχει τη δική του συμπεριφορά. Παρακολουθήστε τη σύσταση, την αντοχή και τη θερμοκρασία, αντί να επιδιώκετε ένα ποσοστό νερού ανεξάρτητα από το αποτέλεσμα.
Γιατί το μίξερ "Roma" είναι ιδανικό για ζύμες υψηλής ενυδάτωσης;
Για ζύμες υψηλής ενυδάτωσης, εξετάστε τον συντονισμό κάδου και σπείρας, τον έλεγχο της διαδικασίας και τη χωρητικότητα για τις παρτίδες σας. Συγκρίνετε τις σειρές Roma στα τεχνικά τους φυλλάδια.
Ο κάδος και η σπείρα πρέπει να λειτουργούν συντονισμένα. Οι περισσότερες στροφές από μόνες τους δεν αρκούν: η κατάλληλη ρύθμιση εξαρτάται από το μηχάνημα, τη συνταγή και την ποσότητα ζύμης.
Αξιολογήστε επίσης την κατασκευή και τα εξαρτήματα σύμφωνα με τις ανάγκες του εργαστηρίου σας. Συγκρίνετε υλικά, μετάδοση και εξοπλισμό στο τεχνικό φυλλάδιο της επιλεγμένης σειράς.
Η Roma προκύπτει από τη συνεργασία Mecnosud και Pinsa School. Η σειρά Pro X διαθέτει δύο ανεξάρτητους κινητήρες και αντιστροφή της φοράς του κάδου. Ελέγξτε το τεχνικό φυλλάδιο για τον εξοπλισμό και τη χωρητικότητα κάθε μοντέλου.
Οι δύο ταχύτητες διαχωρίζουν την αρχική ανάμειξη από το επόμενο στάδιο ζυμώματος. Προσαρμόστε χρόνο και ταχύτητα στη συνταγή, την ποσότητα και τη θερμοκρασία της ζύμης.
Μπορούμε λοιπόν να συνοψίσουμε τα χαρακτηριστικά του:
Δύο ταχύτητες ζυμώματος
Διαμορφώσεις για ζύμες υψηλής ενυδάτωσης
Διαφορετικές χωρητικότητες ζύμης ανά μοντέλο
Κάδος και σπείρα από ανοξείδωτο χάλυβα
Τεχνικά φυλλάδια για σύγκριση εξοπλισμού και διαστάσεων
Δύο ανεξάρτητοι κινητήρες στη σειρά Pro X
Αντιστροφή της φοράς του κάδου στη σειρά Pro X