Pinsa romana, pizza in teglia și pizza alla pala sunt adesea preparate din aluaturi cu hidratare ridicată. Lucrul cu ele cere făină potrivită, controlul temperaturii și un proces adaptat rețetei.
In ce consta succesul unui aluat de inalta hidratare?
Hidratarea exprimă greutatea apei în raport cu făina: 750 g de apă la 1 kg de făină înseamnă 75%. Alege procentul în funcție de făină, rețetă și rezultatul dorit.
Rezultatul depinde de rețetă, fermentare, modelare și coacere, nu numai de cantitatea de apă.
Alege făina în funcție de rețetă și timpul de fermentare. Valoarea W este utilă, dar nu indică singură capacitatea de absorbție a apei. Verifică făina în procesul tău de lucru.
Alege temperatura apei în funcție de mediu, făină și încălzirea produsă la frământare. Apa rece este un instrument de control, nu o regulă universală.
Hidratarea și frământarea contribuie la formarea rețelei de gluten, prin gliadine și glutenine. Aceasta susține aluatul și ajută la reținerea gazelor de fermentare.
Structura miezului, exteriorul crocant și interiorul moale depind și de fermentare și coacere.
Cum putem obtine acest pretios invelis gluteic?
Pentru dezvoltarea rețelei de gluten trebuie coordonate apa, timpul și viteza, controlând temperatura finală a aluatului. O viteză mai mare nu este întotdeauna mai bună.
La aluaturile cu hidratare ridicată poate fi util să adaugi treptat o parte din apă, după ce aluatul capătă structură. Adaptează cantitățile la rețetă și făină: pornirea cu 80% nu este o regulă universală.
Urmărește consistența, rezistența și temperatura, fără să forțezi o anumită hidratare indiferent de rezultat.
Malaxoarele Roma îmbină tehnologia Mecnosud cu experiența echipei Pinsa School. Pentru producții mari, seria Pro-X folosește două motoare și permite inversarea sensului de rotație a cuvei.