Pinsa romana, pizza in teglia en pizza alla pala worden vaak gemaakt met deeg met hoge hydratatie. Het verwerken van deze degen vraagt om geschikte bloem, temperatuurbeheersing en een kneedproces dat op het recept is afgestemd.
Wat bepaalt of een deeg met hoge hydratatie slaagt?
Hydratatie is het gewicht van het water ten opzichte van de bloem: 750 g water per 1 kg bloem betekent 75% hydratatie. Kies een percentage dat past bij de bloem, het recept en het gewenste resultaat.
Het doel is een verwerkbaar deeg en de gewenste structuur van het eindproduct. Recept, fermentatie, vormen en bakken dragen hier allemaal aan bij; alleen meer water toevoegen bepaalt het resultaat niet.
Kies bloem die past bij het recept en het fermentatieschema. De W-waarde is nuttig, maar voorspelt op zichzelf niet hoeveel water de bloem opneemt. Test hoe de gekozen bloem zich in jouw proces gedraagt.
Stem de watertemperatuur af op de ruimte- en bloemtemperatuur en de warmte die tijdens het kneden ontstaat. Koud water is een hulpmiddel voor temperatuurbeheersing, geen algemene vereiste.
Door hydratatie en kneden kunnen de eiwitten gliadine en glutenine bijdragen aan het glutennetwerk. Deze structuur geeft het deeg stevigheid en helpt fermentatiegassen vast te houden.
Een ontwikkeld glutennetwerk geeft het deeg stevigheid. De kruimstructuur, krokantheid en zachtheid hangen ook af van de fermentatie en het bakken.
Hoe ontwikkel ik dit ‘waardevolle’ glutennetwerk?
Voor de ontwikkeling van het glutennetwerk moeten watertoevoeging, kneedtijd en snelheid op elkaar zijn afgestemd, met aandacht voor de uiteindelijke deegtemperatuur. Een hogere snelheid is niet altijd beter.
Bij deeg met hoge hydratatie kan het zinvol zijn om een deel van het water geleidelijk toe te voegen nadat het deeg enige structuur heeft ontwikkeld. Stem de beginhoeveelheid en latere toevoegingen af op het recept en de bloem; 80% is geen algemene regel.
Ook sterke bloem heeft een eigen kneedgedrag. Houd de consistentie, stevigheid en temperatuur in de gaten in plaats van ongeacht het resultaat een bepaald waterpercentage na te streven.
Waarom is de Roma-kneder ideaal voor deeg met hoge hydratatie?
Let bij het kiezen van een kneder voor deeg met hoge hydratatie op het samenspel van kuip en spiraal, de procesbeheersing en een capaciteit die past bij jouw deegbatches. Vergelijk de uitvoeringen van de Roma-series in de technische gegevensbladen.
Kuip en spiraal moeten samenwerken. Alleen hogere snelheden bieden geen oplossing: de geschikte combinatie hangt af van de kneder, het recept en de hoeveelheid deeg in de kuip.
Beoordeel ook of de constructie en onderdelen van de kneder aansluiten bij de werkeisen van je bakkerij. Vergelijk materialen, aandrijving en uitrusting in het gegevensblad van de gekozen serie.
Roma is ontstaan uit de samenwerking tussen Mecnosud en Pinsa School. De Pro X-serie heeft twee onafhankelijke motoren en een omkeerbare draairichting van de kuip; raadpleeg het gegevensblad van het betreffende model voor de uitrusting en deegcapaciteit.
Met twee snelheden kun je het aanvankelijke mengen van de ingrediënten scheiden van het daaropvolgende kneden. Stel tijden en snelheden in op basis van het recept, de batchgrootte en de deegtemperatuur.
Kenmerken van de Roma-kneder
- Uitvoeringen voor deeg met hoge hydratatie
- Twee kneedsnelheden
- Verschillende deegcapaciteiten afhankelijk van het model
- Kuip en spiraal van roestvast staal
- Twee onafhankelijke motoren en omkeerbare draairichting van de kuip bij de Pro X-serie
- Technische gegevensbladen om uitrusting en afmetingen te vergelijken