Pinsa romana, pizza in teglia i pizza alla pala często powstają z ciasta o wysokiej hydratacji. Wymagają odpowiedniej mąki, kontroli temperatury i procesu mieszania dostosowanego do receptury.
Co decyduje o sukcesie mocno nawodnionego ciasta?
Hydratacja to stosunek masy wody do masy mąki: 750 g wody na 1 kg mąki oznacza 75%. Dobierz proporcję do mąki, receptury i oczekiwanego rezultatu.
Celem jest ciasto, z którym dobrze się pracuje, i pożądana tekstura gotowego wypieku. Na wynik wpływają receptura, fermentacja, formowanie i pieczenie, nie tylko ilość wody.
Dobierz mąkę do receptury i czasu fermentacji. Wartość W jest pomocna, ale sama nie określa chłonności wody. Sprawdź zachowanie wybranej mąki w swoim procesie.
Dobierz temperaturę wody do temperatury otoczenia i mąki oraz ciepła powstającego podczas mieszania. Zimna woda pomaga w kontroli, ale nie jest uniwersalnym wymogiem.
Nawodnienie i mieszanie pozwalają gliadynom i gluteninom uczestniczyć w tworzeniu siatki glutenowej. Struktura ta podtrzymuje ciasto i pomaga zatrzymywać gazy fermentacyjne.
Rozwinięta siatka glutenowa pomaga utrzymać strukturę ciasta. Wielkość porów, chrupkość i miękkość zależą również od fermentacji i pieczenia.
Jak mogę uzyskać tę „cenną” siatkę glutenową?
Rozwój siatki glutenowej wymaga odpowiedniego dozowania wody, czasu i prędkości mieszania oraz kontroli temperatury końcowej. Wyższa prędkość nie zawsze jest lepsza.
Przy wysokiej hydratacji pomocne może być stopniowe dodawanie części wody, gdy ciasto ma już pewną strukturę. Dostosuj ilości do receptury i mąki; rozpoczęcie od 80% nie jest regułą dla każdego ciasta.
Nawet mocna mąka ma swoje właściwości podczas mieszania. Obserwuj konsystencję, wytrzymałość i temperaturę, zamiast dążyć do określonego procentu wody niezależnie od wyniku.
Dlaczego mikser Roma jest idealny do mocno nawodnionych ciast?
Wybierając miesiarkę do ciast o wysokiej hydratacji, zwróć uwagę na współpracę dzieży i spirali, kontrolę procesu oraz wydajność odpowiednią do wielkości partii. Porównaj serie Roma w kartach technicznych.
Dzieża i spirala powinny pracować w sposób skoordynowany. Same wysokie obroty nie wystarczą: odpowiednie ustawienia zależą od maszyny, receptury i ilości ciasta.
Oceń również konstrukcję i podzespoły maszyny pod kątem pracy w swoim lokalu. Porównaj materiały, napęd i wyposażenie w karcie technicznej wybranej serii.
Roma powstała we współpracy Mecnosud i Pinsa School. Seria Pro X ma dwa niezależne silniki oraz zmianę kierunku obrotów dzieży. Wyposażenie i wydajność danego modelu sprawdzisz w karcie technicznej.
Dwie prędkości pozwalają oddzielić wstępne łączenie składników od dalszego mieszania. Dostosuj czas i prędkość do receptury, ilości oraz temperatury ciasta.
Możemy zatem podsumować charakterystykę miksera Roma:
- Konfiguracje do ciast o wysokiej hydratacji
- Dwie prędkości mieszania
- Różne pojemności ciasta zależnie od modelu
- Dzieża i spirala ze stali nierdzewnej
- Dwa niezależne silniki i zmiana kierunku obrotów dzieży w serii Pro X
- Karty techniczne do porównania wyposażenia i wymiarów