Masa de alta hidratación, ¿cómo se hace?

Todos los productos que han surgido en la escena romana, como la pinsa romana, la pizza en sartén y la pala se elaboran con una masa de alta hidratación y larga fermentación, lo que da lugar a la inconfundible digestibilidad y ligereza que tanto gusta a los clientes de las pizzerías y restaurantes nacionales e internacionales.

Incluso la pizza romana redonda, tradicionalmente muy seca, poco hidratada y extendida con un rodillo para quedar muy fina, ahora se hace con mayores cantidades de agua.

¿Qué determina el éxito de una masa de alta hidratación?

Una masa muy hidratada tiene intrínsecamente menos calorías que una masa normal. Este importante resultado se consigue gracias a que el agua contiene cero calorías. Por lo tanto, es un hecho que el aporte calórico será considerablemente menor, ya que la masa tendrá más agua y menos harina en proporción.

Además, la alta hidratación ayuda a la descomposición química y enzimática de los azúcares y proteínas. Basta con decir que 100 gramos de harina contienen una media de 360 kcal. Increíble, ¿verdad? Gracias al uso de más agua, la harina se disuelve y el resultado es una pizza de alta hidratación, más ligera y digerible, que conquista a los consumidores precisamente porque es más sana y tiene menos impacto en su consumo diario de calorías.

En este momento de la historia, la gente busca alimentos más sanos y genuinos, en detrimento de los alimentos ricos en grasas y poco digeribles. De hecho, la pinsa, la pizza en teglia, la pala y la tonda romana se encuentran entre los productos más solicitados y queridos por los clientes de restaurantes y pizzerías.

Otro aspecto importante para hacer una masa muy hidratada es la harina. La harina debe tener un W (parámetro que indica la fuerza de la harina) elevado, en torno a 350/400, para poder absorber grandes cantidades de agua porque contiene un porcentaje de gluten más elevado que una harina débil. Sin embargo, esto no significa que el producto final tenga más gluten, ya que el gluten se diluirá precisamente por la mayor cantidad de agua, que ronda el 75%, aunque también puede llegar al 100%.

Otro elemento esencial de una masa muy hidratada es el agua que tiene que estar fría. La razón es sencilla: el agua caliente hace que el gluten sea menos duro y pierda su estructura, mientras que el agua fría hace que las proteínas del gluten sean más firmes.

Hay dos tipos de proteínas en el grano de trigo, las solubles y las insolubles. Como su nombre indica, las proteínas solubles se disuelven en agua, mientras que las insolubles, las gliadinas y las gluteninas, no se disuelven en agua.

Son las gliadinas y las gluteninas las que crean esta estructura: se unen para crear una especie de pegamento y crear lo que conocemos como la malla glutenínica, una red que recubre elpan.

La malla glutínica es capaz de retener más gas cuando es más gruesa y fuerte. Ejemplos de este fenómeno son productos como el panettone, los croissants o nuestra querida pizza romana. El entramado glutinoso también tiene un efecto ventajoso en el horneado porque los vapores retenidos en el interior permiten crear tartas y pizzas muy hidratadas que no se secan y se mantienen crujientes por fuera y blandas por dentro.

¿Cómo puedo obtener esta "preciosa" malla glutinosa?

Añadir agua fría, que ayuda a crear un gluten más fuerte, y es precisamente en esta etapa que una amasadora profesional acude en nuestra ayuda.

El error que no debemos cometer al hacer la masa es verter toda el agua junta. Este procedimiento no se recomienda porque se creará muy poca fricción. La regla correcta es verter el 80% del agua al principio, y una vez que se ha creado el gluten, se puede verter el resto porque, en este punto, el gluten es capaz de absorber toda el agua sin ningún problema.

La harina, aunque sea fuerte, puede tener dificultades para absorber toda el agua. Es necesario tomar las medidas adecuadas para sacar todo el potencial de la harina. Las dos proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) deben unirse bien, de lo contrario la masa no será alveolar, no tendrá las fantásticas burbujas a la vista, no retendrá el gas en su interior, no podrá mantener las largas horas de levante y como resultado, el producto final será seco y poco digerible.

La amasadora Roma es la herramienta profesional por excelencia para trabajar con masas de alta hidratación como la pinsa romana, la pizza en sartén, la pala y la pizza redonda. Cuando pensamos en una buena amasadora, la primera característica que nos viene a la mente es la doble velocidad: debe ser capaz de procesar la masa lo más rápidamente posible. Esta función por sí sola no es suficiente porque el mezclador debe estar técnicamente bien calibrado. Para que se entienda mejor este concepto, podemos poner el ejemplo de algunas amasadoras que giran muy rápido, tanto en la parte de la espiral como en la de la cubeta.

El bol que gira demasiado rápido no da a la espiral el tiempo que necesita para dar fuerza a la masa (en la jerga técnica esto se llama "encordar").

La combinación perfecta es tener una espiral rápida y un bol más lento, para que la espiral pueda girar a menudo en un solo lugar y así es precisamente como se ensarta al máximo esa porción de masa.

La espiral debe “estirar” el gluten, pero si la tina de abajo se mueve demasiado rápido, no puede hacerlo. La masa tiene que tener la tensión adecuada.

Para ensartar la masa se necesita fuerza, por lo que la amasadora Roma se ha reforzado para conseguir este equilibrio: todos los elementos estructurales (motores, poleas, correas...) se han fabricado con materiales de alta calidad que permiten a toda la máquina soportar grandes esfuerzos.

La amasadora Roma (producida por Mecnosud) tiene unos giros de bol y espiral estudiados a la perfección con el equipo de Pinsa School para obtener una malla perfecta de gluten: la espiral de acero reforzado gira sobre el eje vertical, mientras que el bol, además de moverse más lentamente que la espiral, puede girar en sentido horario y antihorario (como en el caso del modelo Pro-X, que puede contar con un motor doble).

Su velocidad permite una reducción decisiva de los tiempos de producción y es ideal para la elaboración de pinsas y pizzas de alta hidratación y larga elevación.

La amasadora Roma se caracteriza por dos velocidades de ejecución, la primera tiene la importante función de amalgamar la mezcla en la fase inicial, la segunda es importante para la formación de una masa fuerte y bien ensartada.

Podemos resumir las características de la amasadora Roma:

• Procesamiento rápido y tiempos reducidos
• Es capaz de manejar masas de alta hidratación
• Crea una masa con una red glutinosa bien formada
• Giros y velocidad del bol y de espiral perfectamente calibrado
• Fácil de usar
• Prepara la masa para las largas horas de levadura
• hace que la harina absorba más agua evitando el desperdicios