La pinsa romana, la pizza in teglia y la pizza alla pala suelen elaborarse con masas de alta hidratación. Para trabajarlas bien se necesita una harina adecuada, control de la temperatura y un proceso ajustado a la receta.
Incluso la pizza romana redonda, tradicionalmente muy seca, poco hidratada y extendida con un rodillo para quedar muy fina, ahora se hace con mayores cantidades de agua.
¿Qué determina el éxito de una masa de alta hidratación?
La hidratación expresa el peso del agua respecto al de la harina: 750 g de agua por 1 kg de harina equivalen al 75%. Elige el porcentaje según la harina, la receta y el resultado deseado.
El objetivo es una masa manejable y la textura deseada en el producto final. La receta, la fermentación, el formado y la cocción influyen en el resultado, no solo la cantidad de agua.
Elige la harina según la receta y el tiempo de fermentación. El valor W orienta, pero no permite predecir por sí solo la absorción de agua. Comprueba el comportamiento de la harina en tu proceso.
Ajusta la temperatura del agua al ambiente, la harina y el calor generado al amasar. El agua fría es una herramienta de control, no una regla universal.
La hidratación y el amasado permiten que las gliadinas y gluteninas contribuyan a formar la red de gluten. Esta estructura sostiene la masa y ayuda a retener los gases de fermentación.
Una red de gluten desarrollada ayuda a sostener la masa. El alveolado, el exterior crujiente y la suavidad interior también dependen de la fermentación y la cocción.
¿Cómo puedo obtener esta "preciosa" malla glutinosa?
Para desarrollar la red de gluten hay que coordinar la incorporación del agua, el tiempo y la velocidad, controlando la temperatura final. Una velocidad mayor no siempre es mejor.
En masas de alta hidratación puede ser útil añadir parte del agua de forma gradual, cuando la masa ya tiene cierta estructura. Adapta las cantidades a la receta y la harina: empezar con el 80% no es una regla universal.
Incluso una harina de fuerza tiene un comportamiento propio. Observa la consistencia, la resistencia y la temperatura de la masa, en lugar de perseguir un porcentaje de agua sin valorar el resultado.
Para elegir una amasadora de alta hidratación, valora la coordinación de la cuba y la espiral, el control del proceso y una capacidad adecuada a tus masas. Compara las distintas series Roma en sus fichas técnicas.
La cuba y la espiral deben trabajar de forma coordinada. Aumentar las revoluciones no basta: la combinación adecuada depende de la máquina, la receta y la cantidad de masa.
Valora también la estructura y los componentes según el trabajo de tu obrador. Compara materiales, transmisión y equipamiento en la ficha de la serie elegida.
Roma nace de la colaboración entre Mecnosud y Pinsa School. La serie Pro X dispone de dos motores independientes e inversión del giro de la cuba; consulta la ficha del modelo para conocer su equipamiento y capacidad.
Las dos velocidades permiten separar la mezcla inicial de ingredientes del amasado posterior. Ajusta tiempos y velocidades a la receta, la cantidad de masa y su temperatura.
Podemos resumir las características de la amasadora Roma:
Dos velocidades de amasado
Configuraciones para masas de alta hidratación
Distintas capacidades de masa según el modelo
Cuba y espiral de acero inoxidable
Fichas técnicas para comparar equipamiento y dimensiones
Dos motores independientes en la serie Pro X
Inversión del giro de la cuba en la serie Pro X