A pinsa romana, a pizza in teglia e a pizza alla pala são frequentemente preparadas com massas de alta hidratação. Trabalhar estas massas exige uma farinha adequada, controlo da temperatura e um processo de amassadura adaptado à receita.
O que determina o sucesso de uma massa de alta hidratação?
A hidratação corresponde ao peso da água em relação ao da farinha: 750 g de água por 1 kg de farinha representam 75% de hidratação. Escolha a percentagem em função da farinha, da receita e do resultado pretendido.
O objetivo é obter uma massa fácil de trabalhar e a textura pretendida no produto final. A receita, a fermentação, a moldagem e a cozedura contribuem para esse resultado; acrescentar mais água, por si só, não o determina.
Escolha a farinha em função da receita e do plano de fermentação. O valor W é útil, mas não permite, por si só, prever a absorção de água. Teste o comportamento da farinha escolhida no seu próprio processo.
Escolha a temperatura da água em função da temperatura ambiente, da temperatura da farinha e do calor gerado durante a amassadura. A água fria é uma ferramenta de controlo, não uma exigência universal.
A hidratação e a amassadura permitem que as proteínas gliadina e glutenina contribuam para a formação da rede de glúten. Esta estrutura dá sustentação à massa e ajuda a reter os gases da fermentação.
Uma rede de glúten desenvolvida ajuda a dar sustentação à massa. A estrutura do miolo, a crocância e a maciez também dependem da fermentação e da cozedura.
Como obter esta «preciosa» rede de glúten?
O desenvolvimento da rede de glúten exige uma adição de água coordenada com o tempo e a velocidade de amassadura, tendo em atenção a temperatura final da massa. Uma velocidade mais elevada nem sempre é melhor.
Nas massas de alta hidratação, pode ser útil adicionar gradualmente parte da água depois de a massa ter desenvolvido alguma estrutura. Adapte a quantidade inicial e as adições seguintes à receita e à farinha; 80% não é uma regra universal.
Mesmo uma farinha forte tem um comportamento próprio durante a amassadura. Controle a consistência, a força e a temperatura, em vez de procurar uma percentagem de água sem ter em conta o resultado.
Porque é a amassadeira Roma ideal para massas de alta hidratação?
Ao escolher uma amassadeira para massas de alta hidratação, considere a combinação dos movimentos da cuba e da espiral, o controlo do processo e uma capacidade adequada às suas quantidades de produção. Compare as configurações das séries Roma nas respetivas fichas técnicas.
A cuba e a espiral precisam de trabalhar em conjunto. Aumentar apenas a velocidade não é a solução: a combinação adequada depende da amassadeira, da receita e da quantidade de massa na cuba.
Avalie também a construção e os componentes da amassadeira em função das exigências de trabalho da sua padaria. Compare os materiais, a transmissão e o equipamento na ficha técnica da série escolhida.
A Roma nasce da colaboração entre a Mecnosud e a Pinsa School. A série Pro X dispõe de dois motores independentes e inversão da rotação da cuba; consulte a ficha técnica do modelo correspondente para conhecer o equipamento e a capacidade de massa.
As duas velocidades separam a incorporação inicial dos ingredientes da amassadura seguinte. Defina os tempos e as velocidades em função da receita, da quantidade produzida e da temperatura da massa.
Características da amassadeira Roma
- Configurações para massas de alta hidratação
- Duas velocidades de amassadura
- Diferentes capacidades de massa consoante o modelo
- Cuba e espiral em aço inoxidável
- Dois motores independentes e inversão da rotação da cuba na série Pro X
- Fichas técnicas para comparar equipamento e dimensões