La pinsa romana, la pizza in teglia et la pizza alla pala sont souvent préparées avec une pâte à haute hydratation. Leur préparation exige une farine adaptée, une maîtrise de la température et un pétrissage approprié à la recette.
Qu'est-ce qui détermine la réussite d'une pâte très hydratée ?
L'hydratation correspond au poids d'eau par rapport au poids de farine : 750 g d'eau pour 1 kg de farine représentent 75% d'hydratation. Choisissez le pourcentage en fonction de la farine, de la recette et du résultat recherché.
L'objectif est d'obtenir une pâte facile à travailler et la texture souhaitée dans le produit fini. La recette, la fermentation, le façonnage et la cuisson y contribuent tous ; augmenter uniquement la quantité d'eau ne suffit pas à déterminer le résultat.
Choisissez la farine en fonction de la recette et du programme de fermentation. La valeur W est utile, mais ne permet pas à elle seule de prévoir l'absorption d'eau. Testez le comportement de la farine choisie dans votre propre méthode de fabrication.
Choisissez la température de l'eau en fonction de la température ambiante, de celle de la farine et de la chaleur produite pendant le pétrissage. L'eau froide est un outil de maîtrise de la température, pas une obligation universelle.
L'hydratation et le pétrissage permettent aux protéines de gliadine et de gluténine de contribuer à la formation du réseau glutineux. Cette structure soutient la pâte et aide à retenir les gaz de fermentation.
Un réseau glutineux bien développé contribue à la tenue de la pâte. La structure de la mie, le croustillant et le moelleux dépendent également de la fermentation et de la cuisson.
Comment obtenir ce « précieux » réseau glutineux ?
Le développement du réseau glutineux exige de coordonner l'ajout d'eau, la durée et la vitesse de pétrissage, tout en surveillant la température finale de la pâte. Une vitesse plus élevée n'est pas toujours préférable.
Pour les pâtes à haute hydratation, il peut être utile d'ajouter progressivement une partie de l'eau une fois que la pâte a acquis une certaine structure. Adaptez la quantité initiale et les ajouts suivants à la recette et à la farine ; 80% n'est pas une règle universelle.
Même une farine forte a son propre comportement au pétrissage. Surveillez la consistance, la force et la température plutôt que de viser un pourcentage d'eau sans tenir compte du résultat.
Pourquoi le pétrin Roma est-il idéal pour les pâtes à haute hydratation ?
Pour choisir un pétrin destiné aux pâtes à haute hydratation, examinez la coordination des mouvements de la cuve et de la spirale, la maîtrise du procédé et une capacité adaptée à vos pétrissées. Comparez les configurations des séries Roma dans leurs fiches techniques.
La cuve et la spirale doivent travailler de manière coordonnée. Des vitesses plus élevées ne suffisent pas : la combinaison appropriée dépend du pétrin, de la recette et de la quantité de pâte dans la cuve.
Évaluez également la construction et les composants du pétrin en fonction des exigences de votre activité. Comparez les matériaux, la transmission et les équipements dans la fiche technique de la série choisie.
Roma est née de la collaboration entre Mecnosud et Pinsa School. La série Pro X dispose de deux moteurs indépendants et de l'inversion du sens de rotation de la cuve ; consultez la fiche technique du modèle concerné pour connaître ses équipements et sa capacité de pâte.
Les deux vitesses permettent de distinguer l'incorporation initiale des ingrédients du pétrissage qui suit. Réglez les durées et les vitesses en fonction de la recette, de la taille de la pétrissée et de la température de la pâte.
Caractéristiques du pétrin Roma
- Configurations pour les pâtes à haute hydratation
- Deux vitesses de pétrissage
- Différentes capacités de pâte selon le modèle
- Cuve et spirale en acier inoxydable
- Deux moteurs indépendants et inversion du sens de rotation de la cuve sur la série Pro X
- Fiches techniques pour comparer les équipements et les dimensions