Pinsa Romana, Pizza in Teglia und Pizza alla Pala werden häufig aus Teigen mit hoher Hydration hergestellt. Dafür braucht es geeignetes Mehl, eine kontrollierte Temperatur und einen auf das Rezept abgestimmten Knetprozess.
Wovon hängt das Gelingen eines Teigs mit hoher Hydration ab?
Hydration bezeichnet das Gewichtsverhältnis von Wasser zu Mehl: 750 g Wasser auf 1 kg Mehl entsprechen 75% Hydration. Wählen Sie den Anteil passend zum Mehl, zum Rezept und zum gewünschten Ergebnis.
Das Ziel ist ein gut verarbeitbarer Teig und die gewünschte Textur im fertigen Produkt. Rezept, Fermentation, Formgebung und Backen tragen gemeinsam dazu bei. Mehr Wasser allein bestimmt nicht das Ergebnis.
Wählen Sie das Mehl passend zum Rezept und zum Fermentationsablauf. Der W-Wert ist hilfreich, lässt aber allein keine sichere Aussage über die Wasseraufnahme zu. Prüfen Sie, wie sich das ausgewählte Mehl in Ihrem eigenen Prozess verhält.
Stimmen Sie die Wassertemperatur auf Raum- und Mehltemperatur sowie die beim Kneten entstehende Wärme ab. Kaltes Wasser dient der Temperatursteuerung und ist keine allgemeingültige Voraussetzung.
Durch Wasserzugabe und Kneten können die Proteine Gliadin und Glutenin ein Glutennetzwerk bilden. Diese Struktur gibt dem Teig Halt und hilft, die bei der Fermentation entstehenden Gase zurückzuhalten.
Ein entwickeltes Glutennetzwerk gibt dem Teig Stabilität. Krumenstruktur, Knusprigkeit und Weichheit hängen außerdem von Fermentation und Backen ab.
Wie entsteht dieses „wertvolle“ Glutennetzwerk?
Für die Entwicklung des Glutennetzwerks müssen Wasserzugabe, Knetdauer und Geschwindigkeit aufeinander abgestimmt werden. Achten Sie dabei auf die endgültige Teigtemperatur. Eine höhere Geschwindigkeit ist nicht immer besser.
Bei Teigen mit hoher Hydration kann es sinnvoll sein, einen Teil des Wassers schrittweise zuzugeben, nachdem der Teig bereits etwas Struktur entwickelt hat. Passen Sie die anfängliche Wassermenge und spätere Zugaben an Rezept und Mehl an; 80% sind keine allgemeingültige Regel.
Auch starkes Mehl hat ein eigenes Knetverhalten. Beobachten Sie Konsistenz, Stabilität und Temperatur, anstatt unabhängig vom Ergebnis einen bestimmten Wasseranteil anzustreben.
Warum eignet sich der Roma Spiralkneter für Teige mit hoher Hydration?
Achten Sie bei der Wahl eines Spiralkneters für Teige mit hoher Hydration auf das Zusammenspiel von Kessel und Spirale, die Prozesssteuerung und eine zu Ihren Chargen passende Kapazität. Vergleichen Sie die Ausführungen der Roma Serien anhand ihrer technischen Datenblätter.
Kessel und Spirale müssen zusammenarbeiten. Höhere Geschwindigkeiten allein sind nicht die Lösung: Das passende Verhältnis hängt von der Maschine, dem Rezept und der Teigmenge im Kessel ab.
Bewerten Sie außerdem Konstruktion und Bauteile anhand der Anforderungen Ihres Betriebs. Vergleichen Sie Materialien, Antrieb und Ausstattung im Datenblatt der ausgewählten Serie.
Roma entstand aus der Zusammenarbeit zwischen Mecnosud und Pinsa School. Die Pro X-Serie verfügt über zwei unabhängige Motoren und eine umkehrbare Kesseldrehrichtung. Ausstattung und Teigkapazität entnehmen Sie bitte dem Datenblatt des jeweiligen Modells.
Zwei Geschwindigkeiten trennen das anfängliche Vermischen der Zutaten vom anschließenden Kneten. Stimmen Sie Zeiten und Geschwindigkeiten auf Rezept, Chargengröße und Teigtemperatur ab.
Eigenschaften der Roma Spiralkneter
- Ausführungen für Teige mit hoher Hydration
- Zwei Knetgeschwindigkeiten
- Unterschiedliche Teigkapazitäten je nach Modell
- Kessel und Spirale aus Edelstahl
- Zwei unabhängige Motoren und umkehrbare Kesseldrehrichtung bei der Pro X-Serie
- Technische Datenblätter zum Vergleich von Ausstattung und Abmessungen